京料理:日本料理的巔峰之作

京都曾是日本的前首都和天皇的朝廷長達 1200 年。在這段期間,京都吸引了大量工匠前來學習精湛的手工藝向天皇進貢。廚師們也不例外。曾被讚譽為天皇廚房的京都,一向鼓勵及提倡多元化的傳統美食,更研發出日本飲食文化的一大支派-京料理(京都料理)。京料理是京都的驕傲,這裡有超過 130 間餐廳獲得米芝蓮的肯定。京料理集合精緻、藝術和微妙口味於一身,令感官體驗達至巔峰造極。京料理的宗旨是要表現大自然之美,使用當地季節性食材,保證新鮮。京料理集合 4 門料理支派之大成,包括:

有職料理 是一門極為精緻優雅的料理,在 8 世紀至 12 世紀期間,平安時代的京都帝國家庭廚房中演變而成。在當時只有天皇和高層貴族在宮廷宴會享用這款料理。

懷石料理,亦名為「京懷石」,源於日本茶道儀式,但後期演變成精心製作的餐飲風格,在貴族圈中炙手可熱。懷石料理利用微妙的味道,帶出新鮮的本地時令食材的滋味。上菜的順序是根據每道菜的不同烹調方法而訂。

精進料理 的原創者是不能吃肉和魚的佛教僧侶,因為他們禁止殺生。雖然所有菜餚都是素食,但一樣美味飽肚。精進料理中最常用的食材就是京都的特產-豆腐。

家常菜料理 是由京都市民傳承下來的日本傳統家常料理風格。家常菜料理包含多種烹調容易方便的菜色,只需當地種植的蔬菜及其他季節性食材便可煮成。家常菜料理煮法簡單,務求帶出食材的天然味道。

京料理和日本菜中最關鍵的元素就是日式高湯。兩種最美味的高湯由柴魚片及海帶熬製而成。高湯之所以能風靡日本及京都市民,就是因為「鮮」。這種鮮味喝下令人身心舒暢,與其他味道配合得渾然天成,同時亦令口味更豐富多變。「鮮」,是在 100 多年前由一位日本化學家發現的,並將其列入四大基本味覺(甜、酸、苦、咸)後的第五種。「鮮」成功將日本菜色昇華,更受國際矚目。

要一嚐京都料理,最佳方法是到川床一趟。客人可於夏天空閒時,在建於汨汨流水上的臨時平台上享受戶外用餐體驗。在五月至九月期間,沿著鴨川一帶的餐廳都會興建臨時木船,讓遊客在和暖太陽的照耀下,盡情享受京都料理的色香味。遊客可在其他地區體驗川床料理,包括位於京都北部山林的貴船和高雄。

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